Gluténmentesség: Mit szabad és mit nem?Gluténmentesség
Mi az a glutén?
A glutén vagy más néven sikér, a gabonák egyik fehérje összetevője, mely két alcsoportra oszlik: gluteninre és gliadinra.
A gluténérzékenység a búza egyik összetevőjével, a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység. A kórkép kezelése a glutén megvonásával járó életmódot igényel.
A gliadinból alfa, béta, gamma és omega változatot különítenek el, ezek közül leginkább az alfa-gliadin okoz immun- és bélrendszeri tüneteket.
Hogyan alakulhatott ki a glutén fehérjére való érzékenység?
A kenyérgabona (Triticum aestivum) három genomot tartalmazó hexaploid növény. A három genom három ősi búzafajtától ered:
- az „A” genom a Triticum monococcumból
- a „B” genom a Triticum speltoidesból
- az „A” és „B” genomot a Triticum turgidum egyesítette magába.
- a „D” genom a Triticum tauschiiból származik (Van Herpen és mtsai., 2006).
A kenyérgabona kb. 8 ezer évvel ezelőtt spontán hibridáció útján alakult ki, valószínűleg a Triticum turgidum és a Triticum tauschii összeolvadásából.
A gabonaféléket a világon nagyjából 5-10 ezer éve fogyasztják, azonban a cöliákia betegséget és a gluténérzékenységet a 19. század végén kezdték észlelni. Az elmúlt száz év nemesítési gyakorlata előnyben részesítette a „D” genomot is tartalmazó Triticum aestivum kenyérgabona továbbnemesítését, mely gyakorlat oda vezetett, hogy a mai kenyérgabona már igen sok alfa-gliadint tartalmaz.
Az utóbbi száz évben a búzanemesítők tudatosan szelektálták és keresztezték azokat a fajtákat, amelyeknek magas volt a gluténtartalmuk, mert ettől lesz nyúlós a tészta, s válik kelesztésre, illetve tésztakészítésre alkalmassá. A másik szempont a tápérték növelése volt, azaz a nemesítők minél nagyobb fehérjetartalmat akartak elérni (Van den Broeck és mtsai., 2010).
Mivel a gluténfogyasztás valóban az utóbbi száz-százhúsz évben nőtt meg ugrásszerűen, és a mai kenyérgabona fogyasztása terjed Ázsiában is, így a világon szinte mindenhol folyamatosan nő a guténérzékenyek száma.
Mi tartalmaz glutént?
Jelentős gluténtartalommal bírnak a következő gabonák: rozs, búza, árpa. Nyilvánvalóan az ezeket tartalmazó élelmiszerek sem gluténmentesek, tehát a liszt, a tésztafélék, müzli, péksütemények, kekszek, csokoládék és még sok más.
Az árpában lévő hordein és a rozsban található secalin is tüneteket okozhat.
Mi a helyzet a zabbal?
A zab avenin fehérjéje azonban a betegek többségénél nem váltja ki az autoimmun reakciót, így a gluténtól garantáltan mentes zab kis mennyiségben fogyasztható a gluténérzékenyek többségénél.
A 41/2009 EK rendelet, mely a lisztérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételével és címkézésével foglalkozik, már csak a búzát, rozst, árpát nevezi egészségkárosítónak gluténérzékenyek számára. Illetve az Európai Uniós rendelet kimondja, hogy a legtöbb, de nem minden gluténérzékeny fogyaszthat zabot, anélkül hogy egészségkárosító hatása lenne. Külföldi tanulmányok ajánlásait tekintve napi 100 gramm garantáltan gluténmentes zab fogyasztása nem károsítja a bélbolyhokat és nem növeli a kórképre jellemző antitestek számát sem.”
Régen miért nem volt ennyi gluténérzékeny?
Azért, mert a búza, amiből ők sütötték a kenyeret, másfajta genomot, jóval kevesebb glutént, növényvédőszert pedig egyáltalán nem tartalmazott. Abban a búzában nagyon csekély volt az alfa-gliadin fehérje mennyisége, ellentétben a mai nemesített búzafélékkel. És emellett hosszú fermentációs folyamattal kovászoltak, így még kisebbre csökkent az antitápanyag-hatás. Energia felhasználás és vércukor szint tekintetében általában napi két-három alkalommal ettek, miközben egész nap fizikai munkát végeztek (kaszáltak napi 10 tíz órát).
Mire figyeljünk a gluténmentes termékek esetén?
Érdemes minden termék összetevőit alaposan áttanulmányozni, hogy pontosan megtudjuk miből készült a gluténmentes termék. Javasolt elkerülni rendszeres fogyasztás céljából azon gluténmentes termékeket, melyek a gabonát rízzsel, szójával vagy ezen összetevők keverékével helyettesíti.
A pajzsmirigy betegségek esetén a köles és lenmag alapú gluténmentes termékek rendszeres fogyasztása kerülendő a goitrogén hatásuk miatt.
Ha a gluténérzékenység tüneteit észleli és segítséget szeretne kérni a panaszai feltárásában, keresse életmódorvos, belgyógyász, gyermekgasztroenterológus szakorvosaink segítségét.
Leave a reply